Cees Holtkamp is wereldberoemd in Amsterdam en tegenwoordig ook een echte YouTube-ster. Van koffiebroodjes tot frambozentaarten en hoerenkoekjes: samen met zijn kleindochter Stella toont hij op Foodtube zijn onnavolgbare bakkerskunsten.
Allereerst: hoe is Patisserie Holtkamp een begrip geworden in Amsterdam?
Cees: ‘Het allerbelangrijkste is dat je plezier hebt in wat je doet. Je moet er lol in hebben om jarenlang iets op te bouwen en je reputatie in stand te houden. Daarnaast ben ik altijd bezig geweest om de basis onder de knie krijgen. Dat is misschien een opmerkelijke uitspraak, maar ik vind dat je indruk maakt door júist bij de basis te blijven om van daaruit – stapje voor stapje – aan kwaliteit te werken. Dat hebben wij altijd zo gedaan.’
Hoe ontstond het idee om culinaire video’s te maken voor Foodtube?
Cees: ‘Op Foodtube waren destijds al heel veel video’s van koks, maar er was nog geen bakker. Jaren geleden werd ik gevraagd om bakvideo’s te maken. Het allereerste filmpje dat je kan terugvinden, dateert van 12 jaar geleden. Samen met de toen nog piepkleine Stella laat ik zien hoe je een verrukkelijke appeltaart maakt.’
Stella: ‘Eigenlijk was het helemaal niet gepland dat wij samen video’s bleven maken. Maar omdat ik zo vaak bij opa en oma was, kwam ik regelmatig voorbij. Als ik eens een keer níet in de video zat, vroegen mensen waar ik was. Uiteindelijk werden de video’s steeds populairder. Tijdens corona werden we vaker bekeken dan ooit. Maar dat is niet eens het belangrijkste, we hebben er allebei gewoon ontzettend veel plezier in.’
Ben jij inmiddels ook in het bakkerswereldje beland, Stella?
Stella: ‘Jazeker! Ik zat eerst op de Hubertus & Berkhoff, een culinaire vakschool. Momenteel volg ik de horecaopleiding van het ROC van Amsterdam in de Da Costastraat. Bakken met opa vind ik heel leuk om te doen, maar ik weet nog niet helemaal zeker of ik er mijn beroep van wil maken. Met name het hospitalityvak spreekt mij erg aan. Toch lijkt het me geweldig om ooit de patisserie aan de Vijzelgracht te mogen runnen, maar daarvoor moet ik nog heel veel leren.’
Wat is volgens jullie hét grote verschil tussen het bakken van vroeger en nu?
Cees: ‘Om heel eerlijk te zijn zie je tegenwoordig steeds meer zaken waar ze zakjes met poeder en water mengen en het dan ‘banketbakkersroom’ noemen. Dat was vroeger ondenkbaar en dat proef je meteen. Nee, dat hebben wij nooit gedaan.’
Stella: ‘Ik weet dat er bij sommige opleidingen inderdaad met zakjes en pakjes wordt gewerkt. Voor een échte bakker is dat helemaal niet leuk om te doen. Wat het vak wel makkelijker maakt, is het gebruik van machines. Maar verder doen wij alles nagenoeg hetzelfde als vroeger.’
Cees, eind maart word je 81 jaar jong. Op welk taartje mogen we je trakteren?
Cees: ‘Een bananensoes! Die hadden we al vanaf dag 1. Dat is trouwens een gebakje dat een dag ná het maken op z’n lekkerst is.’
Welke Amsterdammer verdient wat jullie betreft een heerlijke taart of croquette van Holtkamp?
Stella: ‘André van Duin. Hij verdient het. Ik vind dat echt de leukste man die in Amsterdam woont.’
Cees: ‘Zeg, nu maai je het gras voor mijn voeten weg. Ik ben het helemaal met je eens. En weet je wie ook een taart verdient? Kunsthistorica en directeur van het Amsterdam Museum, Judikje Kiers. Zij staat voor onmogelijke taken en krijgt toch van alles voor elkaar. Een waanzinnig lieve en sterke vrouw.’
Over Holtkamp
Sinds 1969 zit banketbakkerij Holtkamp aan de Vijzelgracht in Amsterdam. Cees en Petra Holtkamp namen in dat jaar de banketbakkerij over van J.G. van Nie. Daarmee werd een traditie voortgezet, want op de Vijzelgracht 15 zit namelijk al sinds 1886 een banketbakkerij. Cees en Petra zijn samen begonnen, Cees in de bakkerij en Petra in de winkel. Al gauw werden er extra mensen aangenomen. Holtkamp kreeg steeds meer bekendheid in Amsterdam en langzaamaan ook daarbuiten. Het patisserie-assortiment groeide en bij meer en meer grand cafés en restaurants verschenen de producten op de menukaart. In 2002 ging het bedrijf over in handen van dochter Angela Holtkamp en Nico Meijles. In de tijd dat Cees en Petra het bedrijf hadden, werd er vaak gevraagd of ze de winkel niet wilden vergroten. Het mooie art deco interieur zou eruit moeten, zodat er meer mensen in de winkel konden staan (de winkel is maar 16 vierkante meter groot). Gelukkig hebben ze hier nooit naar geluisterd en is het interieur bewaard gebleven. De winkel is in 1928, naar een ontwerp van architect Piet Kramer, gebouwd. Check voor meer informatie en foto’s www.patisserieholtkamp.nl. De video’s van Cees en Stella vind je op YouTube en Foodtube.
